Un Cuoco con laurea E-mail

 Ma cosa ci fa un emozionato Alfonso Iaccarino una mattina di ottobre in giro per i corridoi del “Maggia” di Stresa? È stata quella fotografia, trovata nell’archivio dell’Istituto, a commuoverlo. Quella fotografia scatena in lui un cocktail esplosivo di sentimenti … gioia, perché i ricordi sono bellissimi (anche quelli meno lieti dei castighi) e tanta tanta nostalgia per quei tempi. I tempi della sua giovinezza quando, nonostante appartenesse ad una famiglia agiata con una attività già avviata, arriva in Piemonte. Ed eccolo studente alla “Scuola di Stresa”, la “Sua scuola” che lo forma e lo avvia ad una brillante carriera. Oggi Alfonso è uno dei migliori chef del mondo (si è aggiudicato ben tre stelle Michelin) ed è anche un uomo fortunato perché i suoi figli con il suo stesso zelo e con eguale passione portano avanti la sua attività al Don Alfonso 1890. Si tratta di un curatissimo hotel di lusso a Sant’Agata suoi due Golfi, incantevole angolo di paradiso del sud Italia affacciato sui due Golfi di Napoli e della Costiera Amalfitana. Ma il Don Alfonso 1890 non è solo una meravigliosa struttura alberghiera è molto di più. È il sogno imprenditoriale di Livia e Alfonso Iaccarino realizzato con passione e che hanno fatto della loro piccola casa un’impresa che si avvale della collaborazione di “45 preziosissime persone” spiega Mario Iaccarino “che abbiamo selezionato nel tempo, che vivono la grandezza e l’importanza dell’ospitalità e ragionano come noi. Chiunque entri a lavorare qui lo guardiamo in faccia ogni mattina e dobbiamo sapere se è felice e appassionato” se “vive con entusiasmo la soddisfazione del cliente. Questa è un po’ la nostra famiglia allargata”. “Qui siamo la fabbrica del sorriso: ricordatevelo!” È questo il messaggio che Mario ogni giorno rivolge a chi lavora al Don Alfonso dove in cucina, con rigorosa attenzione alle materie prime che offre il territorio, dirige i lavori Ernesto. Ernesto Iaccarino, presidente europeo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, in cucina segue con entusiasmo le orme le padre. Ma ora insieme a Ludovico Crespi (del corso di Enogastronomia) e a Christian Paganini (di Sala/Bar), studenti del “Maggia” che la scorsa estate hanno avuto il privilegio di svolgere la loro attività di alternanza scuola-lavoro proprio al “Don Alfonso 1890”, lasciamo la Campania e torniamo a Stresa. Accomodiamoci fra le poltrone della sala conferenze “Albano Mainardi” del “Maggia” perché ora Alfonso Iaccarino e lì con le “nuove leve” per rispondere alle loro domande.

Per quale motivo ha deciso di passare dal settore dell’accoglienza a quello della cucina?

Perché sono sempre stato molto curioso e perché amo il buon cibo. Mi interessa promuovere le materie prime che il territorio offre e questo è importante perché ora i prodotti italiani sono diffusi in tutto il mondo. Oggi rispetto al passato è più difficile reperire prodotti di qualità come ai tempi di mio padre e mio nonno dai quali ho imparato molto.

Come ci si sente ad avere tre stelle Michelin?

È un’emozione fortissima, ma che crea anche altissime aspettative da parte dei clienti, che a volte si sentono un po’ degli esaminatori e questo comporta una grande tensione. In questi casi però sono fondamentali la brigata e il lavoro di gruppo. Il “Don Alfonso 1890” è stato classificato al primo posto su Tripadvisor, il che è molto importante in quanto a generare quella classifica sono i clienti stessi. Ma è anche al quinto posto fra i migliori ristoranti del mondo. E questa è un’enorme soddisfazione non solo per me, ma anche per i miei figli perché la vita da figlio d’arte è molto complessa, è difficile reggere il confronto con il padre.

Come mai ha scelto di lavorare in questo settore?

Da bambino nei weekend aiutavo nell’azienda di famiglia. A volte andavo in bicicletta nei paesi vicini per fare delle commissioni. Ora, invece, è diverso. Con lo sviluppo delle tecnologie infatti ricevo messaggi da tutto il mondo. Ho scelto di lavorare in questo settore perché mi è sempre piaciuto lavorare di domenica. Oggi invece i giovani pensano solo a divertirsi di sera, ma nella vita questo non è importante. Ciò che veramente conta in questo lavoro è la famiglia.

Che cosa la ispira nella composizione dei suoi piatti?

Io mi considero un interprete della cucina mediterranea, prima riconosciuta solo come panna e maionese, mentre ora la si riconosce attraverso l’olio extravergine di oliva. Questo perché i gusti della gente sono cambiati, il cliente vuole trovare ovunque la massima soddisfazione. Bisogna essere sempre al passo con i tempi. Io però ricerco la qualità e vorrei che le diverse regioni d’Italia collaborassero tra loro per la crescita della Nazione perché il nostro è il Paese della creatività. Un grande chef deve rispettare la natura oggi contaminata dall’inquinamento, mio figlio infatti si adopera per un futuro di miglioramento in questo senso.

Cos’ha trovato girando il mondo?

Gusti diversi e specialità diverse. Io però cerco di recuperare i prodotti di una volta. Non bisogna dimenticare che l’Italia è l’unico Paese al mondo con la più grande varietà di prodotti tipici e patrimoni culinari.

Cosa manca all’Italia che gli altri Paesi invece hanno?

In Italia dovrebbe esserci un maggior sentimento di fratellanza affinché il Paese possa crescere. Un esempio? Una pasta del sud con un formaggio del nord è un piatto straordinario. La cucina è la strada verso la fratellanza. Per quanto riguarda la formazione, gli studenti delle scuole alberghiere estere sono molto più preparati rispetto a quelli degli istituti italiani. E questo a causa di un sistema sbagliato, che deve cambiare, che non ha né tempo né soldi. A scuola si dovrebbe far lavorare molto sulle tecniche di base perché la realizzazione dei piatti si apprende nei diversi ristoranti. Per me sono state fondamentali le basi acquisite a Stresa nonostante abbia frequentato la scuola per un solo anno.

Quali sono i requisiti per entrare nella sua brigata?

Ci vuole cuore, rispetto per il gruppo e buona educazione. Il problema di ogni ristornate, all’arrivo di un nuovo membro è che deve fare un po’ di gavetta per riuscire ad inserirsi nel gruppo. Per poter lavorare bene al “Don Alfonso” bisogna saper sorridere, accogliere e salutare. Io sono diventato cuoco vivendo tutte le fasi dell’evoluzione in cucina, dalle carbonelle ardenti al gas fino ad arrivare alle piastre ad induzione. Oggi il cuoco deve essere un grande professionista, il cosiddetto “cuoco con laurea”.

Il primo piatto della mia cucina innovativa? Spaghetti con vongole e zucchine. Così buone che suscitarono un grande scalpore quarant’anni fa.

In cucina ci sono discriminazioni di sesso?

No, oggi è normale avere delle donne in brigata. È importante che ci siano entrambi i sessi. In Marocco sono maggiormente uomini, ma ci sono anche alcune donne.

Quante lingue conosce? Secondo lei la cultura è importante?

Parlo inglese, francese, italiano, napoletano, piemontese, veneto e  anche un po’ di tedesco. La cultura è importantissima, infatti ogni mattina leggo mezz’ora per ampliarla sempre di più e ogni giorno imparo qualcosa di nuovo. Bisogna essere curiosi, perché la curiosità fa crescere.

Come mai da Sorrento è venuto a Stresa?

Per due ragioni, la prima è perché a Sorrento frequentavo il Ginnasio dalle suore di Ivrea; la seconda è per il prestigio della scuola, in quanto la “Scuola di Stresa” era la migliore d’Italia. Ho dovuto attendere un anno prima di diventarne uno studente  in quanto non c’erano posti. Allora era frequentata molto più da stranieri che da italiani, mentre oggi ci sono solo ragazzi di tutta Italia. Sono orgoglioso di essere stato uno studente di questo colosso quale è la “Scuola di Stresa”.

La giornata nella “Sua Scuola” ha avuto inizio con un discorso di benvenuto da parte della Dirigente Professoressa Manuela Miglio e si è conclusa con un aneddoto narrato da Alberto Gozzi, Presidente Hospes. Gozzi ha raccontato che ai tempi in cui lavorava al Quirinale, l’allora Presidente Carlo Azeglio Ciampi gli aveva parlato con entusiasmo proprio del Don Alfonso 1890.

Per la realizzazione dell’evento si ringraziano i professori: Roberto Abbondio, Maria Lucia, Gerlando Onolfo Ivano Pollini, gli assistenti tecnici e i collaboratori scolastici, e non per ultimi gli studenti in servizio delle classi: 3^ A EG, 3^A AT – 4^ SV.

Di Francesca Morleo, con il prezioso contributo di Rebecca Staffa della classe 4^TT.

 


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