The “Maggia school” way E-mail

 Costruirsi uno stile significa riuscire ad esprimere accuratezza, eleganza, finezza, distinzione nel presentarsi, nel muoversi, oltre che nel parlare”, così si esprimeva il professor Mainardi, storico Preside della Scuola Alberghiera di Stresa, uomo illuminato, nel senso kantiano del termine. Educazione, disciplina, senso di responsabilità, equilibrio e buon gusto costituiscono la preziosa eredità che questo piccolo grande uomo vorrebbe si continuasse a trasmettere ai numerosi giovani che ogni giorno animano le aule dove si sono succedute generazioni di studenti. Le foto in bianco e nero di ieri e quelle a colori di oggi, pur testimoniando lo scorrere del tempo, mostrano all’osservatore attento la stessa luce brillare negli occhi degli allievi, la luce di un sogno da costruire attraverso il sudore e l’abnegazione, lo studio e il sacrificio.

I fuochi fatui del mondo moderno attraggono sempre più i giovani e li illudono che il mondo della ristorazione sia spettacolo, velocità, improvvisazione, mistery box da far diventare piatti da chef. Nel vedere in scena la menzogna si prova, parafrasando Sbarbaro “un disagio simile a chi vede inseguire farfalle lungo l’orlo di un precipizio”. Dov’è lo studio, dove il sudore e la stanchezza delle ore di gavetta trascorse ad osservare e a cercare di apprendere il mestiere fra le mura di un ristorante? Così si creano sogni che diventano presto cenere.

A calare il sipario sull’apparenza e a puntare il riflettore sulla realtà, tre grandi uomini che hanno accolto con piacere l’invito ad incontrare una rappresentanza degli alunni della Scuola di Stresa: i signori Michel ed Alain Roux e Diego Masciaga. Non si è trattato del solito discorso dei grandi che sciorinano il loro ego con l’intento di impressionare, ma si è assistito ad un saggio di umiltà, un mettersi a completa disposizione dei giovani per rispondere ai loro interrogativi su un mondo che conoscono ancora poco, nonostante le esperienze dello stage. Non è da tutti i giorni incontrare persone che hanno fatto e fanno la storia della ristorazione.

Autore di libri imperdibili, molti dei quali già classici intramontabili, Michel Roux, con il fratello Albert,  è stato il primo a conquistare le tre stelle Michelin nella storia della ristorazione britannica, nonché l’unico a mantenerle, per trent’anni, guadagnandosi sul campo il paragone più ambito in terra britannica. L’avventura ebbe inizio nel 1967 quando Sir Michel arrivò nel Regno unito per raggiungere il fratello Albert. Prima fondarono Le Gavroche, a Lower Sloan Street, a Londra. Poi, nel 1972, aprirono il The Waterside Inn, a Bray. Nel 1974, primo anno in cui vennero assegnate le stelle Michelen nel Regno Unito, entrambi i ristoranti ottennero una stella. Nel 1977 arrivò la seconda stella. Nel 1982 Le Gavroche divenne il primo ristorante nel Regno Unito a conseguire tre stelle Michelin. Il The Waterside Inn ottenne lo stesso riconoscimento nel 1985. Alain, figlio di Michel, sta portando avanti la tradizione culinaria Roux. A sedici anni comunicò al padre l’intenzione di seguire le sue orme non solo lavorando al suo fianco e apprendendo l’arte, ma anche viaggiando per navigare il mare magnum della navigazione e fare esperienze nelle cucine più importanti della Francia. Tornato al The Waterside Inn, ricopre oggi la carica di Chef Patron.

Pur avendo un cognome diverso, Diego Masciaga fa ormai parte della famiglia Roux: un figlio adottivo, così lo definisce Michel. Diego Masciaga, piemontese, nasce a Oleggio e dopo aver studiato a Stresa la difficile professione del maître di sala, inizia da subito un’importante carriera in alcuni dei più celebri ristoranti stellati internazionali. Un talento tutto italiano dunque, del quale la nostra Scuola vanta la paternità formativa. Un maître straordinario e una persona stupenda, secondo il Maestro Gualtiero Marchesi, un grande professionista italiano secondo il Direttore d’orchestra Antonio Pappano, che annovera il The Waterside Inn fra i suoi ristoranti preferiti, del quale esalta l’“interconnection”. Questa è forse la chiave del successo del binomio Roux-Masciaga: come spiega l’ex allievo la ristorazione deve essere intesa come connubio tra cucina e sala, due settori che devono procedere mano per la mano. L’armonia fra i due settori si trasmetterà così al cliente, il quale si sentirà accolto non da sorrisi di circostanza, ma da sorrisi che vengono dal cuore di chi vive la propria professione come una vocazione.

Le parole di Masciaga tradiscono spesso la commozione di colui che sente di avere davanti una generazione che merita di stare in cordata con coloro che hanno raggiunto la vetta, che merita di essere incoraggiata, spronata a non mollare di fronte a nulla e a fare tesoro dei rimproveri. I giovani sono spugne: assorbono tutto quello che vedono e poi, piano piano, iniziano a rilasciare ciò che hanno appreso, in maniera naturale. È fondamentale allora che essi conoscano la tecnica e la tradizione, senza le quali la creatività sarebbe sterile. È fondamentale che abbiano davanti agli occhi persone in carne ed ossa che, lontane dal clamore dei media, hanno agito e agiscono costruendo la loro popolarità sul sovrano giudizio del cliente e che trasmettono loro entusiasmo e tenacia, ma anche fatica e applicazione costante. È infine importante che le spugne si imbevano dei profumi, dei sapori, delle tradizioni culinarie e della cultura di altri posti e ciò si può fare solo viaggiando. La prima esperienza all’estero, ricorda Masciaga, lo vide appena quindicenne calpestare il suolo francese accanto al prof. Alberto Gozzi, oggi Presidente dell’Associazione Hospes, di cui ovviamente il maître novarese è Socio. È proprio il Vice Presidente dell’Associazione degli ex allievi della Scuola di Stresa, prof. Riccardo Fava, ad accomiatare gli ospiti: la sua riflessione cade, come a conclusione di un cerchio virtuoso, di nuovo sulla parola “famiglia”, termine usato da Michel Roux nel vedere la coordinazione e lo spirito di collaborazione di tutti gli allievi che si sono adoperati con zelo per rendere questo avvenimento impeccabile. Anche l’Hospes è una famiglia che annovera trecento soci, che sono innanzitutto trecento amici che credono negli stessi obiettivi e si adoperano alacremente per sostenere la “Scuola di Stresa”. E perché non aggiungere un posto a tavola, anzi due, invitando i signori Roux a diventare membri onorari dell’Associazione? Un onore per loro ricevere la spilla che testimonierà ovunque la condivisione di valori importanti quali onestà, impegno, rispetto ed integrità morale e il consolidamento di un’alleanza, come la definiscono i Roux, da cui deriveranno vantaggi reciproci e soprattutto opportunità professionali per gli studenti diplomati.

L’ultima sorpresa è riservata a Diego Masciaga: grazie alla gentile concessione del Ministero della Pubblica Istruzione gli viene fatto dono del fascicolo scolastico del lontano 1977, anno in cui il padre chiese di poter accogliere il figlio come allievo presso il nostro Istituto, e della pagella scolastica, che rivela eccellenti voti nelle esercitazioni pratiche. Il passato riaffiora allora nel presente e si congiunge al futuro. Quando le parole abdicano di fronte all’emozione, le cose parlano e sussurrano a chi sa ascoltare.

Un ringraziamento particolare va a tutti coloro che hanno contribuito all’ottima riuscita di questo evento: i prof.ri Roberto Abbondio, Silvia D’Ilario, Roberto Iossi, Maria Lucia, Gerlando Onolfo Ivano Pollini, i quali hanno preparato, guidato e coordinato gli allievi dei vari reparti; gli studenti in servizio che hanno messo in campo la professionalità acquisita; il signor Haralabos Melenos, Amministratore Delegato delle Acque Bognanco, Consigliere Hospes e soprattutto ex allievo; il signor Antonello Rovellotti che con il fratello Paolo è il proprietario delle Cantine Rovellotti in Ghemme e Soci Onorari Hospes.

Di Lara Spinozzi

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“O sorprendenti

viaggiatori! Che nobili racconti

vi leggiamo negli occhi,

come mari profondi!

Su, mostrateci gli scrigni

della ricca memoria, quei gioielli

meravigliosi, fatti d’astri e d’etere.

Vogliamo andare senza vela e senza

vapore! Perché possa rallegrarsi

il tedio delle nostre celle, fate

sugli spiriti nostri, tesi come

una tela, trascorrere i ricordi

incorniciati da orizzonti. Dite:

che vedeste?

(C. Baudelaire)

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